초보자의 산야초 발효차(효소) 담그기

초보자의 산야초 발효차(효소) 담그기

 

1) 채취한 산야초를 채취당일 잘 씻어 물기를 뺀다.

2) 응달에 서너시간후 작두(없으면 전지가위등)를 이용하여 잘게(약3cm) 잘라준다.

3) 설탕(흑설탕)과 40% 이상 50 % 정도 : 효소재료60% 의 비율로 버무려 준다(김치 버무리듯)

4) 항아리에 차곡차곡 넣어준후 큼지막한 돌로 위를 눌러준다

5) 설탕시럽(물40% : 설탕60%) 으로 항아리를 기울여 봐서 속재료를 넣은부분의 약 70%가 될때까지 부어준다

(방충덮게(얇은 천..비닐로 덮으면 숨쉬는게 조금 곤란 하니 그리 좋지 않다)를 쒸워주면 벌래를 예방한다)

6) 시럽을 부어준 다음날 재료를 뒤집어 준다.(서너번 반복)

7) 뒤집기 다음날 (채취한 다다다음날) 윗부분을 눌러준 돌의 상층부까지 물이 윗부분까지 올라왔는지 확인한다

( 엑기스가 부족하면 설탕시럽을 조금 더부어준다)

8) 100~200일후 속재료를 걸러낸후 다시 최초의 날부터 일년 이상을 숙성시킨다(상온) 이때 참숯을

구해서 뜨거울물로 팔팔끓인후 볕에 바짝 말려두었다가 두어덩이 넣어주면 더욱 좋다.

<물9:1효소원액>>으로 섞어 냉장 보관하면서 2차 발효시켜서 발효음료로 즐기실수 있습니다

이 방법은 냉장 보관일지라도 보관기간이 1주일을 넘기기 힘드므로 (그후에는 부패가 진행될수 있다)

2~3일 마실 분량만을 사용한다.

9) 1년이상 기다림을 통해 완성된 효소 원액을 발효차(따뜻할 물또는 산야초 달임액과

섞어마시는 방법- 여름엔 생수또는 얼음에 타서 냉차)로 즐기시면 됩니다

 

더 쉬운 방법- 케이가 즐겨사용하는 방법

초보자의 산야초 효소 담그기2

1-채취한 산야초를 채취당일 잘 씻어 물기를 뺀다.

2-다음날 작두(없으면 전지가위등)를 이용하여 잘게 잘라준다.

3-생략(설탕과 버무림 과정)

4-항아리에 차곡차곡 넣어준후 큼지막한 돌로 위를 눌러준다

5- 설탕시럽(설탕70% : 물30%-재료의 수분상태(에기스가 극히 적을 때만 사용)을 석어

재료의 윗부분이 잠길 정도로 추가로 조금 (돌의 아랫부분) 부어준다.....

6- 생략(뒤집기 과정)

7- 생략(시럽을 보충하는과정)

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건제로 산야초 발효차 담그는 방법

1- 건제의 먼지들을 물로 씻은후 물기를 뺀다.

2- 항아리등에 차곡차곡 넣은후 나무가지등으로 위를 얼기설기 넣은후 돌로 눌러준다.

3- 황설탕 5 : 5 물의 비율로 설탕시럽을 만들어 식힌후 재료위에까지 120%잠길때까지 부어준다.

(건재의 경우는 재료가 시럽의 수분을 흡수하며, 재료의 부피에 비해 유효성분의 총량이 많으므로

많은양의 시럽을 필요로 한다) 100~ 200일 후 재료를 걸러낸 다음 숙성시킨다.

걸러낸 발효원액을 숙성시키는 방법

항아리나 유리병 또는 생수통에 상온보관하되 공기가 약간통하도록 완전 밀폐하지 않는것이 좋다.

재료에 따라 차이는 있지만 숙성 기간이 1년이 넘으면 당도가 적어지면서 활성효소의 활동이

적어지며, 재료의 고유향과 맛이 깊이있게 느껴진다.

수년이 지나도 부폐하거나 식초가 되지는 않는것으로 관찰되므로 보관의 유리함이 돋보인다.

설탕시럽 만드는 방법

1-주전자등에 물과 설탕을 비율에 따라 넣는다.

2- 불을키고 설탕 결정이 녹을때까지 저어주면서 녹인다(약 5분)

3- 주전자를 흐르는물등에 담궈 완전히 식힌다.

설탕과 물의 비율 (효소재의 수분함량에 따라 조절한다)

1- 이른봄 여린새순 (물 3 : 7 설탕)

2- 여름철의 뽕잎등 (물 4 : 6 설탕)

3- 나무류등 건재 (물 5 : 5 설탕)

발효를 실패하는 유형

1 - 설탕과 산야초를 직접 섞어 담는경우

* 설탕은 스스로 완전히 녹지 않으며 1년이 지나도 그대로인 경우가 많다.

* 산야초가 발효액에 잠기지 않으면 파란 곰팡이가 피거나 부패한다.

2 - 설탕대신 시중에서 파는 물엿, 조청, 올리고탕, 꿀등을 이용하는경우

* 물엿등에 첨부되어 있는 방부제성분이(천연 벌꿀에도 방부제성분은 있다) 발효를 억제하는것으로 보인다.

발효가 더디고, 그맛과 향이 고약하다. 경우에 따라선 발효가 일어나기전에 썩어 버리는 경우도 있다.

3 - 시럽을 완전히 식히지 않고 사용할 경우

* 이런경우는 드물기는 하나 간혹 발생한다. 발효차는 산야초에 존재하는 효소를 설탕을 매체로 활성화 시키는

법제방법이니, 뜨거운 시럽을 부으면 산야초의 효모균이 죽어버린다면 발효가 진행되는것이 아니라 부패가 진행되겠지요.

4 - 프라스틱 용기에 밀봉하여 담근후 햋볕에 노출될 경우

* 효모균의 활동은 산소가 공급될때 왕성하며, 특히 섭씨43도 이상에서는 효모균이 죽어버린다.

여름철에는 반드시 그늘에 (지하창고면 더없이 좋겠지만) 보관해야 한다. 겨울철에는 온기가 있는 곳에서

발효가 진행되니 찬곳에서는 발효가 진행되지 않는다.

2차발효의 오해

혹자는 2차 발효를 시킨다하여 발효원액을 생수와 섞어(원액1:9물) 상온에서 보관하다

부패하여 버리는경우가 간혹있는듯하다. 이는 당연히 썩은물을 만드는것이다.

발효원액은 상온에서 부패하는일이 없다. 생수와 섞는것은 2~3일 마실양을(통상 1리터) 만들어

냉장보관하면서 즐기면됩니다

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* 간단한 재 설명*

1, 채취하기 2,씻기 3. 물기 제거 4,말리기 5,항아리에 담기 6,설탕 넣기

7, 발효상태확인 8, 거르기 9, 용기에 담아 보관하기 10, 음용하기

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* 서병길의 생각

인터넷에 보면 이런 저런 사람들이. 자기의 방식등으로 여러가지 효소 담그기를

자기 나름 방식대로 ,또는 말도 안되는 엉터리로 올려 놧습니다만..

여러분들과 같은 회원인 케이의 지론은 (서병길의 선생 " 생기대장" 으로부터 내려온 방법)

산야초(山野草)나 열매등 어떤 것이든 발효효소 담그기의 케이의 강력한 지론은.....

1) "설탕으로 담그기 때문에" 설탕의 유과당. 무과당. 당 ..그런것이 일년이 지나도록 발효 되야만

인체에 당으로 인한 해가 없는 성분으로 바뀌기에 무조건 일년이상 발효 시켜야 한다는것.

2) 유리 항아리등은 원칙적으로 안되고 독항아리에만 담궈야 하는 것이며

3) 설명 하자면 길지만.." 오미자" 정도만은 빼 놓고.. 다른 효소는 무조건 " 흑설탕" 으로 담그는 것이

가장 확실한 방법임을 말씀 드립니다 (황설탕 백설탕 그런말은 잘 모르는 사람들이 하는 말 입니다)

4) 담근지 100일이지나면 건더기는 걸러내고 나머지 액기스를 반드시 시원한 그늘에서 잘 밀봉하여

숙성시킨후 음용하셔야 합니다